甜品培訓|科普向：奶油為什么可以打發

甜品培訓下圖為，每100g奶油和牛奶的主要成分，請重點看脂質的含量對比。

    牛奶和奶油的不同在于脂肪的含量。簡單來說，牛奶進行離心分離，濃縮其中脂質含量，便可以得到奶油。脂質在牛奶和奶油中，散發其乳香。所以奶油比起牛奶，香味要突出得多。目前市售的淡奶油，脂質含量在35%左右的居多。脂質含量相對較少的奶油，口味較清爽。反之叫濃郁。

甜品培訓-奶油為什么可以打發？

    因為乳脂呀。奶油中的脂肪球本來被脂肪球膜包裹著，均勻安定的分布在乳漿中。奶油呈液態。進過攪打，脂肪球膜被破壞，里面的脂肪流出來，并重新排列，聯結成片，包裹住水分，形成綱目狀的骨骼。變成可塑性強，可以裱花的狀態。需要注意，奶油打發的程度。過度打發，會失去順滑的質感。奶油漸漸變為顆粒狀，最終水油分離，變成黃油和乳漿。（事實上黃油就是這么來的）在這個過程中，脂肪球膜中的磷脂起了重要作用。同時擁有親水基和親油基的磷脂，是天然的乳化劑。后面會說到，植物奶油并不擁有這種天然乳化劑，所以必須人工添加。

    因為乳脂的存在，奶油才有了可以打發的特性。所以，乳脂含量越高的奶油，越容易打發。若想要得到更加清爽的口感，將一部分牛奶混入奶油中，得到乳脂含量較低的奶油，同樣可以打發。要注意一點，乳脂含量越低，打發便越困難。

甜品培訓-植物奶油是什么成分？

    上面說的都是動物奶油。從牛奶加工而來的奶油，叫動物奶油，也叫乳脂奶油。植物奶油是動物奶油的一種替代品。制作方法是使用植物油（棕櫚油、菜籽油、大豆油等），進行氫化加工等處理，使其擁有與動物奶油相近的特性。而傳統的氫化加工處理，會產生反式脂肪。并且在這個加工過程中，還需要添加乳化劑、保持乳化狀態的安定劑。

甜品培訓-為什么植物奶油穩定性好于動物奶油？

    因為植物奶油里面，人為添加了乳化劑、穩定劑，所以更穩定。在動物奶油中添加，也可以增加穩定性。動物奶油對溫度的要求更高。隨著溫度的升高，固態脂肪會轉化為液態脂肪。這就是為什么動物奶油怕熱，會化。一般來說，要求動物奶油體現其固態脂肪的特性時，操作溫度要求在20度以下。