廣州甜品培訓-吉利丁小知識

廣州甜品培訓-吉利丁，又叫明膠，應該是在廚房里最常用，也是最容易被濫用和令人迷惑的材料。吉利丁的使用是一個很好的例子，可以用來說明糕點配方中某些成份的細微差別，會對導致成品出現非常明顯的差異。對于甜品烘焙新人來說，吉利丁究竟是個什么樣的存在，我覺得有必要聊一聊。

廣州甜品培訓-1、吉利丁是什么？

    吉利丁的單詞 Gelatin 源于拉丁語中的 gelāre，意為凍結。在古代，吉利丁并不用于食物本身，而是作為粘合劑。在最近幾個世紀以來，吉利丁的烹飪價值才開始被理解并利用，而吉利丁作為商業明膠（Comerical gelatin）是在 19 世紀出才開始出現的。

廣州甜品培訓-2、吉利丁的來源是什么？

    吉利丁的主要成份是來自動物膠原蛋白中的蛋白。其中蛋白質約為 87% - 92%，水分為 7% - 12%。絕大多數的明膠都是從豬或者牛的皮質或者骨生產而來，還有小部分是來自于魚類。可制成吉利丁的魚類可分為暖水魚和冷水魚。暖水魚制成的吉利丁稱為 isinglass（魚膠）。吉利丁除了動物來源外，也有植物來源的吉利丁，但這種吉利丁并不是由膠原蛋白制成的，而是以植物為基礎的水膠體混合物。

廣州甜品培訓-3、市面上有這么多牌子的吉利丁，那么吉利丁的凝膠性是否有標準？

答案是肯定的，最常見的凝膠強度標識是「Bloom Scale」，并以此作為明膠的強度分級系統。「Bloom Scale」以地質測量儀的發明人 Oscar Bloom 來命名，因為這種儀器測量出將凝膠變形到一定程度所需要的力量。測量的方式是將 6.67% 的明膠水溶液加熱，然后在特定溫度下放置特定的時間后，所以的凝膠使用儀器壓至 4mm 的厚度所需的力度（克），作為明膠的強度（Bloom Scale）。因此，測試一組明膠需要 200 克力的話，則其凝膠強度為 200 Bloom。商業明膠的凝膠強度范圍通常在 50 至 300 Bloom 之間，而在廚房中使用的明膠則在 125 至 250 Bloom 之間。我認為作為專業人士，不管是餐飲還是糕點從業人員，都必須了解這個詞，它不僅指明膠的凝膠強度，還指明膠在浸泡在水中時與水發生作用（hydrating）的整個初始過程。

廣州甜品培訓-4、為什么吉利丁粉需要使用 5 - 6 倍的合成水溶液？為什么吉利丁片需要使用冷水泡軟后，需要將多余的水分去除？

吉利丁可以吸收水分（水合作用），吸收量大約是其自身重量的五倍。在廚房中，使用吉利丁粉的話，那么則直接在小碗中加入 6 倍吉利丁重量的冰水，最好的水合方式是將吉利丁粉撒在水面，使其以均勻的速率分散和吸收水分。如果是將水倒在吉利丁粉上，若是沒有攪拌均勻，則會出現外圍的吉利丁快速吸收水分膨脹導致里面的吉利丁粉干燥結塊而影響使用效果。使用吉利丁片，10 - 15 分鐘，然后輕輕除去多余的水分。新手可以用計量的方式計算殘留水分是否過多，以免影響使用效果。

不管是吉利丁粉還是吉利丁片，都必須使用冷水浸泡，如果熱水浸泡，吉利丁表面的顆粒會迅速膨脹，導致水分無法進入中心而無法徹底軟化。通常，我們需要將吉利丁融化后加入食譜中。吉利丁的融化溫度是 35 °C。但吉利丁決不能長時間加熱，超過 60 °C，會損壞吉利丁的凝膠結構。

僅以糕點類產品為例。吉利丁在冷藏環境下，凝膠的速度會非常迅速，但是要達到一個完整的凝膠結構和強度，可能需要 12 個小時。所以使用了吉利丁的糕點（慕斯），在冰箱冷藏一夜之后，狀態是最好的。

廣州甜品培訓-5、食譜中有哪些成分會影響到吉利丁的凝膠性質？

    高濃度的糖液或者鹽液會緩和吉利丁的水合作用和溶解。因為吉利丁需要和水結合，而高濃度的糖液和鹽液，可結合的水分相對較少。然而實際上，蔗糖和糖醇（例如山梨糖醇）有助于穩定吉利丁凝膠過程，增加凝固的時間。脂肪可以軟化或塑化（plasticize）凝膠，因此配方中如果含有較多脂肪的話，需要適當增加吉利丁的劑量。但是并不是所以脂肪都是如此，固體脂肪（例如可可脂）則可適當降低吉利丁的劑量，因為固體脂肪為配方提供了穩定的結構。酸堿度對吉利丁的影響不可忽略。吉利丁在 pH 值為 5 - 9 的范圍內是穩定的，pH 值的增加會削弱吉利丁的凝膠強度。如果在糕點中需要添加水果，同樣需要關注。某些水果，如菠蘿、番木瓜、獼猴桃、無花果，含有抑制凝膠的蛋白水解酶，因此在使用這些水果需要事先加熱以破壞這些酶，確保吉利丁的凝膠效果。酒精同樣會抑制凝膠形成，因此含有酒精的配方需要較多劑量的吉利丁才能達到單獨使用水的吉利丁的凝膠效果。